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La puntata di oggi sarà tutta pugliese.
Ospiteremo il mitico chef-contadino Peppe Zullo che dai Monti Dauni ci racconterà una realtà enogastronomica fantastica.
Chi è Peppe Zullo?
Secondo Carlo Petrini, fondatore di Slow Food, è un “cuoco-contadino che ha saputo restituire alla sua terra l’orgoglio che merita”. Per Oscar Farinetti, ideatore di Eataly, Peppe Zullo è uno dei migliori ambasciatori dell’eccellenza pugliese nel mondo. Sono moltissimi i testimoni del percorso intrapreso negli ultimi 30 anni da questo straordinario interprete della cucina italiana. Lo studio e la cura su qualità e tracciabilità delle materie prime, la riscoperta dei valori più autentici della tradizione mediterranea e il cibo come elemento della felicità, insieme, sono la strada maestra sulla quale Peppe Zullo continua a produrre sogni e realtà nel segno del gusto. L’azienda agricola di Peppe Zullo, il suo ristorante, le sale ricevimenti, la cantina e la scuola di cucina sono i frutti più appetitosi e maturi di una storia in continua evoluzione.
Peppe Zullo nasce ad Orsara, su quelle dolci colline a ridosso della catena appenninica che guardano verso il Tavoliere sconfinato. Una Puglia tutta verde, fatta di paesi di pietra ancora da scoprire. Qui, oltre a studiare, aiuta la famiglia che in paese possiede l’unica pompa di benzina ed un’annessa foresteria che spesso era l’unica possibilità di ristoro per i viaggiatori e i lavoratori fuori sede.
Negli anni 70 emigra verso le Americhe per cercare lavoro e fortuna nella ristorazione e nel ’78 apre il suo primo ristorante a Boston. Ha imparato a cucinare da sua madre, è una cucina molto povera che fa a pugni con i fast food d’oltreoceano ma è proprio a questo punto che intuisce di dover tornare, a metà anni 80, per ricercare un nuovo modo di nutrire il mondo, che riscopra i ritmi lenti delle stagioni e le erbe spontanee oltre alla ciclicità dell’orto e della vite.
L’azienda agricola
L’Azienda Agricola ha un’estensione complessiva di 180.000 mq. Una tenuta ampia, verde e armoniosa dove trovano spazio i 22.000 mq dell’orto, i 35.000 mq del vigneto, i 20.000 mq del bosco in cui albergano alberi da frutta, funghi, erbe spontanee e officinali. L’Azienda Agricola è completata dalle strutture dedicate all’allevamento degli animali, dal caseificio, piccoli resort e dalla sede della Scuola Internazionale di Cucina. Nel 2012, è stato inaugurato il Ristorante nell’Orto che si aggiunge a quello già attivo da oltre 20 anni. La qualità dei prodotti coltivati, selezionati e preparati dall’Azienda Agricola passa quotidianamente “dalla terra alla tavola”, dal produttore al consumatore che ne può saggiare eccellenza, gusto e unicità.
Il premio UNESCO
L’Azienda Agricola è una delle 20 strutture italiane, dislocate in 12 regioni del Bel Paese, ad avere ottenuto il riconoscimento de “La Fabbrica del Paesaggio”, concorso ideato e indetto dalla Federazione Italiana dei Club e Centri Unesco (FICLU). Questa la motivazione del premio consegnato a Peppe Zullo: “Per aver mirabilmente costruito, con Villa Jamele, un’azienda a bassissimo impatto ambientale, senza mai tralasciare l’obiettivo di proporre un’alimentazione all’insegna della genuinità con prodotti della filiera enogastronomica a km zero”.
Quella di Peppe è una grande famiglia, chi lavora con lui lo fa da decine di anni, alcuni più di venti, perchè ancor prima che svolgere una mansione bisogna innamorarsi di una filosofia, avere una mentalità che non contempli sprechi o impatti stridenti con il territorio. In ogni pezzo della cucina di Peppe Zullo c’è parte di ognuno di loro, persone che potrai conoscere e di cui potrai imparare i nomi, che reincontrerai ogni volta che vorrai tornare ed a cui potrai chiedere quali segreti si celano nelle cucine di una storia lunga più di trent’anni, una storia che ognuno di loro ha contribuito a scrivere con il proprio impegno, le proprie idee, le proprie abilità e intuizioni.
Proseguiremo poi raccontando il borgo di Orsara di Puglia (FG), in cui si trova l’attività dello chef Zullo.
Orsara di Puglia è un comune italiano di 2 485 abitanti della provincia di Foggia in Puglia, facente parte della comunità montana dei Monti Dauni Meridionali. Denominata Orsara Dauno-Irpina dal 1861 al 1884, ha fatto parte della provincia di Avellino fino al 1927.
Il centro urbano si distende su un declivio del monti della Daunia, a 635 metri s.l.m.. Il territorio comunale è delimitato a est dal fiume Cervaro, che segna il confine con Bovino, a nord dal torrente Sannoro, che la divide da Troia, a ovest dai monti che vanno verso Celle di San Vito, a sud dai monti che vanno verso Greci e Montaguto.
Le origini del nome
Il toponimo potrebbe derivare dalla presenza di orsi oppure dalla dimora, in età longobardo-bizantina, di un personaggio di nome Ursus.
Le origini di Orsara risalgono all’antichità, come si desume da alcuni ritrovamenti archeologici che attestano i contatti con gli Osci e gli Irpini. In età romana fu interessata dalle operazioni belliche della seconda guerra punica mentre lungo il corso del torrente Sannoro vi passava la via Traiana, variante alla più antica via Appia.
Nell’VIII secolo vi si stabilì una comunità di monaci basiliani, dedita al culto per l’arcangelo Michele, che veniva venerato nella grotta che oggi prende il suo nome. Nel medioevo l’abitato di Castrum Ursariae era dotato di mura, che la proteggevano dalle incursioni straniere. Presso il torrente Sannoro vi era, in epoca normanna, la corte di Ripalonga, feudo della grancontea di Ariano a presidio della via Francigena. Nel XIII secolo, dal 1228 al 1294, vi si insediarono i cavalieri dell’ordine di Calatrava, provenienti dalla Spagna.
In epoca post-unitaria il comune (denominato all’epoca Orsara Dauno-Irpina) fu capoluogo di mandamento (con giurisdizione su altri tre comuni) nell’ambito del circondario di Ariano di Puglia.
Il comune di Orsara di Puglia si fregia della bandiera arancione rilasciata dal Touring Club Italiano.
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